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明胶与海藻酸钠的相互作用

    明胶跟海藻酸钠单独在食品中的应用国内外都进行了较为深入的研究。而明胶与海藻酸钠在适宜的比例ph以及离子强度条件下,通过ca的桥架作用形成不可逆凝胶,可以制造出卫生并且效益较好的仿生食品如鱼翅燕窝跟海蜇等的报道并不多,并且所加工的卫生食品的品质较差,特别是在口感方面
    明胶与海藻酸钠的交互作用可能是范德华力以及氢键跟疏水作用跟静电作用得过多种力的作用结果。首先两分子范德华力是肯定存在的,两分子之间的范德华力的存在时永久的。但是,由于明胶与海藻酸钠都是大分子,其中的空间体积较大,因此其范德华力对两大分子之间的相互作用又可以忽略不计,至于氢键以及疏水作用跟静电作用中哪些作为明胶与海藻酸钠之间的相互作用提供作用力?
    明胶在与海藻酸钠混合以后,粘度大大的升高,由此说明了明胶与海藻酸钠是相容的,并且随着明胶浓度的不断增加,溶胶体系粘度呈明显的上升趋势,并且随着海藻酸钠浓度的上升,其中粘度升高也有着较快的发展。这是由于海藻酸钠浓度上升,溶胶体系当中海藻酸钠的含量不断的增加,并且因为其中负电荷的含量也渐渐的增多,所以与其中明胶结合的机会也就越多,因而结合的更加紧密一些,从而粘度上升的更快。


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