在线QQ
点击这里给我发消息
点击这里给我发消息
  • 手机:13964412269
  •  
  • 地址:淄博张店
明胶的化学组成与结构

  明胶的分子既没有固定的结构,又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍,并且往往是成几何级数系中的倍数。因此,商品明胶,其实是许多胶质的混合物,它们的相对分子质量各不相同,自15000至25000不等,各种成分的量,一方面依赖于原料的性质,另一方面也与制造的方法有关。

  商品明胶中,讲解程度较低者,其向对分子质量是比较大的,平均大约为55000。为了制得较多、较好的明胶,在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶,有要求明胶不再水解下去。

  明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位,相互间连接成的网络结构,不溶于水,通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链,或者α-链加β-链,或γ-链结构。结构上,明胶是由氨基酸组成的大分子,具有典型的蛋白质特性。

  明胶具有许多优良的物理及化学性质,如形成可逆性凝胶、粘结性、表面活性等,在食品工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等。


相关新闻: