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食用明胶的使用技术及应用进展

    明胶(gelatine)来历于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质,是一种从动物的结缔或表皮安排中的胶原有些水解出来的蛋白质。实践上,明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原最根底的布局是由2-氨基及氨基酸以多肽键衔接在一同的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔安排的首要成分,若是将动物的皮或骨经处置后,加热水解就能够取得胶原的水解产物—明胶,即胶原蛋白经不可逆的加热水解反响,使分子间键有些开裂后转变成水溶性的产物。

   因为质料来历和出产时水解办法不相同,商品明胶可分为A型及B型。随动物品种及成长期的不相同,明胶胶原三螺旋布局体网络上共价衔接键的数目有多有少。通常6~9个月猪的皮及骨头,或小牛骨带有的这类衔接键数目比拟少,这就是A型明胶的常见质料来历。选用这种质料,洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH=3.5~4.5,浸泡温度15℃)l0~48h,等质料彻底酸化并到达最大溶胀后再调整pH值,经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(通常从5%浓缩至35%)、灭菌(140℃, 6~8s)、枯燥损坏、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。因为用酸水解,A型明胶的等电点在6.8~8.5(骨胶),及7.5~9.5(皮胶)之间。

 一 、明胶的化学组成与布局

    明胶的分子既没有固定的布局,又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简略的蛋白质相对分子质量的整数倍,并且往往是成几何级数系中的倍数。因此,商品明胶,其实是许多胶质的混合物,它们的相对分子质量各不相同,自15,000至250,000不等,各种成分的量,一方面依赖于质料的性质,另一方面也与制造的办法有关。商品明胶中,降解程度较低者,其相对分子质量是比拟大的,均匀大约为55,000。为了制得较多、较好的明胶,在出产上既需求把胶原尽能够水解为明胶,又需求明胶不再水解下去。

明胶胶原蛋白质是以三螺旋布局的肽链为基本单位,彼此间衔接成的网络布局,不溶于水,通过水解使有些衔接键开裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋束本身也可离散成三股单一的α-链,或许α-链加β-链,或γ-链布局。布局上,明胶是由氨基酸组成的大分子,具有典型的蛋白质特性。

    明胶具有许多优秀的物理及化学性质,如构成可逆性凝胶、粘结性、外表活性等,在食物工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、安稳剂、粘合剂和弄清剂等。

二、明胶的物化性质

  商品明胶为浅黄色粉粒,无嗅无味,无挥发性、通明而巩固的非晶体物质。干明胶加热时不熔化,短时刻加热到105℃,再溶于水,其功用依然不变。但若温度在60℃以上,长时刻加热,明胶将变软胀大,其粘度也逐步下降。商品明胶都富含必定的水分,通常都把水分≤16%的胶称为干胶。相对密度视胶的含水分的多少而略有差异,通常为1.37。

 明胶最首要的评估目标是:(1)冻力值(Bloom),该目标反映了凝胶强度,测定办法为6.67%的明胶溶液在10℃置16~18h后,用直径12.7mm的圆柱形探头下压明胶胶冻外表4mm深所需求的分量,冻力值可从50的低冻力到300的极高冻力,冻力值与α-链及β-链上的成分有关。(2)粘度,也运用6.67%的浓度,于60℃测定,其值通常在1.5~7.5×10-3Pa.s之间。粘度取决于分子量(单一α-链的分子量约8~12.5道尔顿,明胶的分子量是其倍数)。明胶的色泽、凝胶通明度等也是质量的参阅目标。明胶不溶于冷水,但可吸水溶胀达5~10倍体积;明胶颗粒度上升,吸水才能下降,加热温度超越明胶的熔点后即成胶溶液,冷却后成为胶冻。明胶的熔点随质料来历、冻力值、浓度及含盐量等要素而不相同。水解(明胶)蛋白具有胶体维护性、外表活性、保水性、粘结性、乳化性、起泡性、成膜性、耐热性、缓冲性、安稳性等多方面的特性。明胶的详细物化特性论述如下:

 (一)溶解性  

温水是明胶最通常的溶剂。在常温下,明胶能够溶于尿素、硫脲,硫氰酸盐以及浓度较高的溴化钾或碘化钾的溶液中,也能溶于醋酸、苯酰醋酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸中。在常温下,3mol/L的苯磺酸能够使明胶溶解,但并不使明胶发作任何化学改动。在明胶的水溶液中参加酒精、硫酸铵或其他盐类时,明胶即呈白色沉积物分出。明胶的水溶液在冷却至15℃以下的温度时,能构成严密的胶冻(凝胶),并且当胶冻浓度为l0%时,其胶冻载荷达O.2MPa。

(二)溶胀功用

 明胶在水中的溶胀性随pH的改动而改动。在等电点处邻近有一个最小值。在盐酸等强酸存在的情况下,明胶溶胀得独特快,在pH2.5时,溶胀速度将到达最大值。明胶不溶于冷水,但能吸水胀大,它能吸收5~10倍乃至更多的水分,构成巩固而有弹性的胶冻,加热此胶冻则能变成溶液.明胶胀大时吸收了水分今后,处于两种状况:①借招引力而与明胶的胶体微粒相联系,这水不易从胶冻中蒸腾出去,因此称为“水合水”.②自在状况的水,它存在于明胶的分子之间,称为“胀大水”,此水易于蒸腾. 

 (三)起泡功用

将明胶溶液放在试管内按必定的起伏上下摇摆,试管里将有一有些的胶构成泡沫,这就是明胶的起泡才能.通过过度水解的明胶的起泡才能较大。因此,初级胶的泡沫比高档胶多。参加不溶性的物质(如松香、炭黑、氧化锌、玻璃粉、硫磺等)能添加泡沫,细度越高,作用越大;参加亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油,能下降起泡功用.

(四)不耐酸碱性

明胶能与酸、碱、盐构成化合物。如与欢腾的酸、碱作用时,明胶将逐步分化相继构成蛋白质、胨、多缩氨基酸和氨基酸等简略的物质。若以欢腾的稀硫酸与明胶作用数小时,然后用碳酸钙中和,并将所得的滤液蒸腾,即可得甘氨酸的结晶。

(五)流变特性

明胶的水溶液具有粘性。明胶在溶液中的分子空间布局是由许多简略的、柔韧的、具有不规则形状的蛇形的链所构成,所以它的化学布局比拟复杂而易变。拌和会使一些链和另一些链脱开,其溶液的粘度就下降;静置会使内部布局的刚性逐步添加,即有更多的链搭牢,其溶液的粘度将增大。静置的时刻越长,溶液的粘度将越高(也不是无限的)。温度是影响粘度的重要要素。除当温度升至35℃时,粘度的改动极小外,通常来说,温度越低,粘度添加越快。

 粘度的添加还与pH有关。试验证明,明胶溶液的粘度在等电点处为最低,尤以新制造的溶液更为显着。而将明胶溶液于52℃下静置24h,其粘度将在pH7.6时有一个较为显着的极大值。斯太英斯比(Stainsty)从前指出其稀溶液的粘度跟着溶液的pH而改动,是因为分子带电的影响而使分子变形。在pH很高的情况下,加进去的离子的影响克服了分子上的总电子,故分子从头卷得更紧,成果粘度下降。因为由酸性法出产的明胶的等电点要比碱性法的高,因此酸性明胶由静置招致的粘度改动在等电点外十分之小,简直能够忽略不计,试验证明,当pH>8时,这种改动不显着,而当pH<8时,就变得十分显着。

(六)凝胶功用 

 当组成胶团的各种蛋白质借助于侧链彼此缔合时,将构成一个不溶性的固体点阵,这就是凝胶。熔点和硬度是明胶凝胶的功用目标。用于制备凝胶的明胶,通常分为硬明胶和软明胶两种.硬明胶的质料没有经历过多少化学改动,其溶液中所包含的物质分子质量较高,因此,所得凝胶就具有了它们原有的力学强度和对外界物质较强的亲合性。但是,当分子质量到达某极限值时,凝胶的刚性便不再添加。软明胶的质料都从前遭到较激烈的侵袭和水解,因此其间包含着一些降解产物;一有些是固体,即复合胶团的点阵,点阵具有定向的布局,它是由简略的链堆砌而成的;另一有些是液体,它浸渍着复合胶团的点阵,并借渗透压使之处于紧张状况.

有些物理化学作用,能够损坏明胶变为凝胶.运用明胶这一性质,将富含碳酸钠的明胶溶液中和,然后又用硫酸铵使明胶沉积出来.则所得的明胶将不再能够胶凝.有些物质,例如尿素,对胶凝进程有阻碍作用.通过超声波处置的明胶也不再能变为凝胶.

    明胶溶液遇冷凝成胶冻,规则浓度为10%的胶液开端凝集时的最高温度称为明胶的冻点。此胶冻熔化所需求的最低温度称为明胶的熔点.

明胶凝胶(即胶冻)的熔点,就是凝胶没有强度即由凝胶状况转变为溶胶状况时的温度.在这样的温度下。接连着各平行分子层的侧联系力将彻底不见。熔点在等电点处为最高。若水解程度较小,因此降解程度较低,则明胶的熔点较高.熔点高这一性质能够标明明胶的纯度是比拟高的。在明胶溶液中参加少数的铬盐(如铬矾)或铝盐(如明矾)都能够使其熔点进步.在溶液浓度较高的情况下,粘度也将增高。在pH2.7时,熔点最低(这时溶胀程度却最高),在pH2处,还有一个较低的峰值。在等电点与pH8之间,其熔点的改动较小,在商品明胶的运用上常常要用到这一性质.在明胶的溶液中参加钾盐,能够使其熔点下降。参加钾盐的品种不相同,所招致的作用也有差异。通常来说,硫酸盐<氧化物<溴化物<硝酸盐<碘化物<硫氰酸盐.

 

三、食用明胶的运用技能

  (一)食用明胶的溶解

    食用明胶的溶解最棒分两步进行,第一步是让食用明胶在冷开水中吸水胀大约30分钟,第二步是向胀大好的食用明胶加热水(经煮沸后而又冷却至60~70℃)或加热使食用明胶溶解成所需求的明胶溶液。

 (二)食用明胶溶液运用前的预备及坚持

    食用明胶溶液在运用前有必要彻底拌和,使溶液处于均匀状况,若是溶液中明胶含量(明胶浓度)太大,在运用前应该用热水稀释,使食用明胶的浓度恰当,凝冻后凝胶强度适合。食用明胶溶液在运用前,独特是冬季或室温较低时,应将盛放食用明胶溶液的容器放在热水浴中保温,使明胶能坚持溶液状况,如已凝冻,运用热水浴使其溶化。

 (三)避免食用明胶的降解  

   1.热降解

    食用明胶溶液对温度很灵敏,食用明胶溶液不管在哪一个期间只需溶液温度升高(独特是超越60℃),食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不相同程度的损坏,所以食用明胶溶液在制备及运用进程中应尽能够地削减与热触摸的时机,食用明胶溶液做到随用随制。

  2.酸、碱对食用明胶溶液的降解

   酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严峻下降。因此,食用明胶溶液在运用进程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在富含果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或寄存。实践运用的办法是将食用明胶放在一切配料的最终参加,并且要在较低的温度下参加。不要将食用明胶与糖浆一同煮沸,将食用明胶参加糖浆时必定要在糖浆煮沸后冷却到尽能够低的温度条件下参加。

 3.细菌对食用明胶溶液的降解

    食用明胶溶液或浸泡胀大后的食用明胶是杰出的细菌培养基,若是食用明胶溶液中有细菌存在,将会招致明胶的粘度、凝胶强度等的丢失。所以,运用食用明胶进程中要注重设备及环境的清洁,避免细菌污染降解食用明胶。

 4、碱法和酸法食用明胶不能混用

    碱法制造的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合运用,若是掺合运用,将招致食用明胶溶液发作污浊,污浊程度取决于溶液的pH值及两者的份额,混浊的原因是两种食用明胶发作了凝集。独自运用一种食用明胶时,当溶液的pH值挨近食电明胶的等电点时,溶液也会发作污浊,这是等电点表象,只需改动溶液的pH值,就能让溶液康复通明弄清。

 5、注重食用明胶的凝胶强度(冻力)

    食用明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒的巨细有很大的差异,来历不相同的食用明胶看起来外观相似、但对一个特定级别的食用明胶或混合物来讲,其凝结后的机械功用并不相同。

 

四、明胶在食物工业中的运用

     食用明胶是由动物的皮、骨、白色结缔安排中富含的胶原蛋白为质料,经熬煮、提胶等工艺精粹而成的高分子多肽化合物,它具有很强的凝冻力,也具有杰出的弹性,耐性、可逆性和抗揉捏强度,其熔点低,进口即化。明胶在食物工业上首要运用于:各类糖块、肉制品(成胶冻)及乳制品等。通过挑选明胶不相同的冻力值、工艺及配方条件,可使产物到达不相同的外观、口感及作用。原则上,明胶含量升高,咬劲添加;冻力上升,咬劲削弱;与琼脂或果胶混用,能使布局变脆;与淀粉混用使弹性下降;与阿拉伯胶混用添加硬度,阿拉伯胶的参加使在口中消融时刻延伸。若是产物需求弱凝胶,应挑选高冻力(220~250B)明胶;若是产物固形物含量高,则挑选低冻力(100~175B)明胶。若是与卡拉胶或CMC混用(PH大于6.0),应挑选B型明胶,得到高凝胶强度及高熔点口感。此外,A型明胶比B型明胶有更好的泡沫安稳性及与负电荷基团的联系功才能。

     明胶的衍生物包含冷水溶型明胶及水解明胶(也是一种冷水溶型,用作乳化剂,但没有胶凝特性)也已有商业化出产。

(一)明胶在食物布局中的作用

   食用明胶在食物工业中可用作胶凝剂、安稳剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、搅打剂、粘结剂、结晶成长调节剂和弄清剂等。

    1、食用明胶作胶凝剂

    食用明胶与水可构成热可逆性凝胶,相似琼脂、海藻胶和果胶,但又与它们不相同的是食用明胶的熔点低,十分挨近人的口腔温度,而琼脂凝胶因其熔点高则需咀嚼。别的,食用明胶冻在温热而没有溶化的糖浆中不会结晶,胶冻被搅碎或加热溶解后还能够从头构成。食用明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更赋有弹性,它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好,更易嚼、食用。

   明胶与琼脂相混可制得较脆的明胶食物;食用明胶与阿拉伯胶相混可避免产物中胶冻溶化。食用明胶冻简直不会脱水缩短,也不象琼脂、果胶那样简略从糖块模具中脱下。所以,食用明胶广泛运用于糖块工业中,在太妃糖、高档奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中参加食用明胶可显着地改进咀嚼功用,并使这些糖块韧而不粘,在口中留味持久。运用这一特性,食用明胶还广泛运用在肉类罐头、火腿、腊肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食物中。

    2、食用明胶作安稳剂、乳化剂

    食用明胶不只会发生泡沫,并且能使泡沫安稳,能使其它物质均匀地散布在明胶溶液中,不沉降、不沉积。食用明胶不只可作为乳液的安稳剂,仍是细小泡沫及悬浮固体的维护胶体。食用明胶有助于构成水包油型的乳剂,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,坚持原有特征。运用食用明胶的乳化功用,可使肉制品中的油脂构成乳状体,使浓汤稠厚并且进口不腻,简略消化,养分丰厚。

    食用明胶在溶液中可按捺糖的结晶,或使生成的结晶体变小。通常在70%的糖浆中参加约1%的食用明胶,能彻底按捺糖结晶的成长。在冰淇淋出产中,食用明胶作安稳剂能够避免粗冰晶的构成,一起也能使冰淇淋的消融速率下降,再加上食用明胶的乳化及凝冻作用,使冰淇淋进口柔润、口感细腻。

    在运用明胶的乳化功用及安稳泡沫的作用时,应注重溶液的pH值,有必要避免酸性(过低的pH值)造成对乳状体的损坏作用。

    3、食用明胶作搅打剂、发泡剂

    食用明胶能够广泛地用作搅打剂,用于果汁软糖的实践出产中,它的独自运用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合运用更便利、简略,因此常被出产时所选用。

    食用明胶剧烈拌和可发生很多泡沫,并且这些泡沫又能在较长的时刻内坚持不兼并、不破碎,因此它又是一种杰出的食物发泡剂,可用来制造棉花糖等。

    4、食用明胶作胶粘剂

    在糖块或糕点出产中,食用明胶的粘接作用能够制造多层糖块或多层蛋糕。高通明度的食用明胶,还能够将各种糖块或蛋糕包起来制成各种外型,就象是穿上一层透亮的衣裳相同,根据需求也能够在外面覆上一层砂糖。

    5、食用明胶作弄清剂  

食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产物的弄清。它能够和产物中固有或添加的单宁质及相似物质敏捷反响生成絮凝沉积,静置便和产物中的混和物一起沉下,然后通过过滤除掉沉积物即到达弄清之意图。

   跟着食物工业的高速开展和大家日益添加的养分水平的进步,将会使食用明胶在食物工业中发现它更齐备、更充沛的作用。

(二)明胶在食物中的运用

  明胶在食物中的运用规模很广,包含:肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒弄清等食物。

   1.出产糖块

   在糖块出产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、安稳剂、乳化剂、粘合剂、保水剂,用于出产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖,明胶具有吸水和构成骨架的作用,它的微粒溶于水后,彼此招引、交错,构成网状布局,并随温度下降而凝集,使糖和水彻底充塞在凝胶孔洞内,使柔软的糖块呈安稳形状,接受较大的负荷也不变形。运用的明胶较淀粉,琼脂更有弹性、耐性和通明性,独特在出产弹性足够,形状丰满的软糖、奶糖时,更需求凝胶强度很大的优质明胶。

  在果汁软糖中,明胶添加量为2~3%,牛轧糖中为0.6~3%或更多些。如出产明胶软牛厘糖,通常可选用7%~8%的A型 200B冻力的明胶,及37%的蔗糖,45%的葡萄糖浆外加少量酸化剂、香精色素等;若是出产棉花糖则应挑选240B以上的明胶;若出产果汁口香硬糖,则用150B的明胶,典型配方有:蔗糖30%,葡萄糖浆23%,阿拉伯胶10%,明胶3%,果汁15%等。

2.冷冻食物

明胶还可用于冰淇淋、雪糕等冷冻食物的出产,作为安稳剂,在溶液中它能按捺糖结晶和使生成结晶变小,含量1.5%的明胶能按捺70%糖浆生成结晶。含量超越1.5%时便能避免果汁软糖中的结晶。在冰淇淋中明胶能阻碍构成颗粒冰晶和避免冰晶增大,使安排柔软并呈细腻形状,下降熔化速度,然后取得坚实润滑的主体,通常添加量为0.3~0.6%。通常用量应恰如其分,运用时制造成10%溶液,在不加拌和情况下冷至4℃时参加混合质料内,可制成杰出的冰淇淋,也能让明胶发扬最佳作用。

明胶是冷冻甜食工业,独特是冰淇淋出产中传统运用的安稳剂.冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相系统,参加明胶后,可使质猜中的空气泡被涣散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳糖晶体和可溶性盐类的接连液相中,使其处于安稳涣散的系统。明胶归于蛋白质胶类,它具有较强的亲水才能,能够使周围的水分子和脂肪等通过均质、老化工艺构成安稳的网状布局;一起它又通过蛋白质与水的联系,蛋白质与蛋白质之间的彼此作用,发生发泡性和胶模。在添加混合配料粘度的进程中,改进了空气的进入和空气小气泡的散布。因为明胶对湿度和pH值等比拟灵敏,当冰淇淋在冻住和硬化进程中发生一种凝胶;明胶能够安稳冷冻甜食产物,反抗游离水遭到热改动时所招致的产物蜕变.当冰淇淋经熔化再冷冻时,明胶削减了水构成冰晶化的强度,避免冰淇淋构成含冰碴的粗糙安排状况,也阻碍了冰结晶的成长,削减粗硬的感受。改进了冰淇淋的骨架布局,赋予冰淇淋柔软、疏松的安排以及细腻的形体,进步了冰淇淋在贮藏进程中的安稳性、保形性。明胶在冰淇淋的出产中能取得较好的产物作用,不过因为有必要通过1~12h的物理成熟期,因此也有必定的局限性。

   总归,运用明胶出产冷冻甜食能够得到有特征的外观和安排状况的产物,并具有特定的口感.含明胶的产物具有较低的熔点,品味时能给人以厚重感和奶油的滑赋痞.运用明胶出产揉捏多色冰淇淋可使产物取得杰出固化,能较长时刻坚持产物形状及概括清楚的外观.

3.酒类饮料

在酿酒发酵中,明胶常可作弄清剂用于啤酒、露酒、果汁等产物的出产中。明胶与单宁能生成絮状沉积,在静置后,呈絮状的胶体微粒与污浊物经吸附凝集成块一起沉下后可通过过滤后除掉。明胶是弄清梨酒和果子酒的最棒胶体之一,此类酒中存在着单宁,其在梨酒中含量最高,但参加的明胶不能过量,以防危害风味和抱负的琥珀色。质量差的明胶则会起悬浮剂作用。在啤酒弄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。但有必要注重,在用明胶时切勿运用有机酸。明胶用作果汁、葡萄酒和醋的弄清剂时用量为0.l~0.3%。

 4.在乳制品中的运用  

(1)酸奶   明胶能够用于不相同类型的酸奶中,最杰出的作用是安稳剂.明胶可使低脂酸奶到达相似高奶油含量酸奶的安排状况,进步其可接受性。在酸奶制品中,明胶分子的功用是构成弱的凝胶网状布局,避免乳清渗出和别离.高强度和较高熔点明胶的安稳才能,使其可独自用于酸奶制品中。

(2)酸性稀奶油   酸性稀奶油包含全脂、低脂和脱脂三种产物。根据酸乳酪中脂肪含量和所需的安排布局状况,通常将明胶和植物胶或变性淀粉等其他安稳剂一同复配运用,使产物到达杰出的外观,滑润的适口感和杰出的质构.

(3)软质干酪    明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂改干酪制造的进程中与水联系起到安稳作用,操控乳清分出。明胶的熔点挨近人的体温,这使得产物具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质.  

(4)增香乳   近几年,增香乳越来越遭到欢送,这是一种即食甜食,明胶与其他安稳剂联系运用可使此产物得到典型的弹性安排,且能避免乳清分出并延伸产物货架寿数.别的,如在油冻和其他充气甜食产物中,运用明胶能取得杰出的发泡性和高度安稳涣散的空气泡,使产物外观具有典型的搅打甜食安排状况。

(5)低脂奶油   明胶作为乳化安稳剂和安排构成剂,广泛用于低脂奶油和麦淇淋等产物中.参加明胶的产物有相似于涂改奶油的感官性质.明胶的安稳作用按捺了在贮藏和涂改时对乳化的损坏作用.明胶在口中的消融特征和胶状性质保证了低脂产物与相应的高脂产物具有相相似的感官功用和安排状况.

     明胶的运用量很低,且是较贱卖的配料.一起它又是易于运用的亲水胶体,在乳品加工中很简略涣散和水合。在独自运用明胶无法到达所需的产物安排状况和工艺条件的情况下,明胶可与其他亲水胶体(如琼脂、淀粉)联系运用,使其在乳制品中有更广泛、更完美的运用.

5.罐头食物

    明胶在罐头食物中首要用于增稠剂,在肉制品罐头中也可用作胶冻剂,在罐头制品中常常添加粉状明胶,也可参加l份明胶,2份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头参加1.7%的明胶,明胶可使汤汁增稠。在添加肉味,火腿罐头中添加2%明胶,可构成通明度杰出的润滑外表。

6.在其它食物中的运用

(1)烘烤食物和甜食的通明衣  面粉为甘草甜食物的首要稠化剂,其间参加明胶1.5~12.5%可作为粘合剂。无糖或含糖的通明衣可用于甘草甜食、橡皮糖以及小奶油面包等。典型的甘草甜食通明衣是由糖、葡萄糖浆及水溶液中含量10%左右的明胶组成。

(2)涂膜保鲜  浓度为10~15%的明胶,用于维护性涂层,可避免食物的糜烂、氧化。这种涂层适用于火腿、腊肠、脂肪和乳酪等。这些年,日本等国较多将食用明胶用于食物的涂层。在食物外表涂覆明胶具有以下优点:a.当两种不相同的食物组合在一一起,涂覆食用明胶,能按捺褐变反响;b.避免食物吸潮及生硬;c.使食物外表具有光泽,改进了食物的外观;d.进步挥发性食物成分的保管性;e.调整溶解性;f.保鲜作用。

(3)在食物制造中,明胶还可作为搅打的安稳剂、制造冷饮品、甜点心,如蛋白牛乳酪、薄馅饼等及和果汁、可可、及乳粉拼料的各种蛋白乳酪的配方中,加量为2~3%,在酸乳酪中参加明胶,能下降酸乳酪和生果酸乳酪的脱水缩短作用,因为明胶掩蔽香料的作用较其它树脂低,使它在这方面的运用遥遥领先。

(4)明胶还广泛用于奶油蛋糕等西式糕饼,起安稳剂作用,即便在热天当液相添加时,它也不致于掺入到糕饼内。明胶的功用还在于它能下降糕点的脱水缩短作用和起发泡效能,用于乳化肉制品如肉酱,能坚持原有美味和特征。0.35%的明胶参加搅打过的奶油中,既可安稳搅打作用,其乳化性也能削减油脂的丢失。

 

 


 


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