糖和巧克力中的明胶是一种食品添加剂，也称为明胶粉。它是由动物骨骼、皮肤、软骨等组织中提取的胶原蛋白经过水解、提纯、干燥等工艺制成的粉末状物质。明胶粉具有良好的凝胶开云 开云体育平台性、稳定性和溶解性，在食品加工中广泛应用于糖果、巧克力、果冻、开云 开云体育官网乳制品等食品的制作中，可起到增稠、凝固、稳定等作开云 开云体育平台用。同时，明胶粉也是一种天然的蛋白质来源，含有一定的营养价值。

　　明胶是由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物，按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。明胶的外观为无色到淡透明或半透明的薄片或粉粒。

　　明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质，明胶与胶原具有同源性。胶原具有棒状三股螺旋结构，当其部分水解制备明胶的过程中，胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。

　　明胶是胶原变性所得的产物，属蛋白质大分子范畴，它具有与蛋白质大分子相类似的特性，但由于分子结构的特殊性，决定了其理化性质又有独特之处。

　　明胶具有许多优异的性质与性能，但也不可避免地具有一些不足之处，因而需要通过一定的手段来予以弥补和使之消除，开云 开云体育官网或者使之具有新的性质与性能，这就是“明胶的改性”。

　　明胶粉不是明矾，明胶粉是用动物骨骼或皮熬煮成的有机胶，可以添加到食品中增加粘度，而明矾是无机矿物，主要成分是十二水合硫酸铝钾，KAl(SO)·12HO，可以做为工业原料和食品添加剂，但是不宜过多食用。

　　明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇。

　　它是从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。

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